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Le lait de vache bio change d’échelle

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D’après le dossier Les filières laitières biologiques françaises n° 508 d’avril 2020 de l’Institut de l’élevage, la filière lait de vache biologique a profondément muté ces dernières années: partant de 1 % de la collecte laitière nationale en 2008, elle a dépassé la barre des 4 % en 2019. Cette mutation s’est opérée au travers de deux vagues de conversions massives : une première à la fin de la décennie 2000/début 2010, et une seconde à partir de 2015 qui semble être arrivée à maturité en 2018-2019. Durant cette période, les Pyrénées-Atlantiques ont vu leur cheptel bio passer de 290 en moyenne en 2015-2017 à 622 en 2019.

Au niveau national, lors de cette deuxième vague, et malgré une année 2016 où elle avait marqué le pas (- 1 %/2015) notamment en raison d’une année climatique peu favorable, la production de lait de vache biologique s’est littéralement envolée. La collecte a enregistré une hausse colossale de près de 280 millions de litres (+ 49 %) entre 2015 et 2018 pour atteindre près de 850 millions de litres selon l’enquête annuelle laitière.

Le nombre de livreurs certifiés, qui n’avait augmenté que de 140 exploitations entre 2012 et 2015 (+ 7 %), a, quant à lui, enregistré plus de 1 100 entrées supplémentaires sur la période 2015-2018 (+52 %). Cette vague de conversion d’importance est supérieure à celle enregistrée au début de la décennie puisqu’entre 2009 et 2012, la hausse n’avait été « que » de 800 fermes. La crise traversée par la filière lait conventionnel en 2015-2016 n’est, bien sûr, pas étrangère à ces conversions massives, mais d’autres facteurs expliquent cette ruée vers la bio. Les politiques d’accompagnement, avec notamment la prime de conversion, ont ainsi aidé nombre d’éleveurs à franchir le pas. Les signaux positifs envoyés par le marché des produits alimentaires biologiques en sont un autre tout aussi essentiel. Il est passé d’un peu plus de 2,6 milliards d’euros en 2008 à près de 10 milliards en 2018, ce qui a conduit nombre d’entreprises de transformation laitière à se positionner sur ce créneau…

Au travers de leurs plans de développement et leurs innovations en termes de fabrications, depuis le lait liquide conditionné jusqu’aux ultra-frais, beurre, crèmes ou fromages, les entreprises ont été motrices de cette vague de conversion. Sur le département, on retrouve aujourd’hui Sodiaal-Union, collecteur historique en bio, mais également Biolait qui collecte depuis 2018 et Savencia qui envisage également une collecte.

Fait nouveau, les précédentes conversions semblaient plus être impulsées par le maillon de la production sans que l’engouement ne soit réellement partagé par ce maillon de la transformation, ce qui laissait, alors, la part belle aux marques de distributeurs. Au contraire, cette vague de conversion n’est pas seulement celle de producteurs de lait, mais celle de toute une filière.

Risque d’une crise de croissance

Malgré un marché dynamique et qui semble disposer d’importantes marges de manœuvre avec des segments de produits qui restent encore à explorer, cette arrivée massive de nouveaux producteurs et de litrages supplémentaires soulève son lot de questions. Le risque d’une crise de croissance existe et les opérateurs en sont conscients. Si le défi de la préservation de la valeur semble avoir été relevé avec brio au cours de la période, la vigilance reste de mise. Dans notre région, la volonté des acteurs locaux est à l’engagement de nouveaux producteurs afin de conforter les collectes. La Nouvelle-Aquitaine compte 148 élevages laitiers certifiés bio en 2018, soit 5 % du cheptel laitier. Il est important d’avoir des repères chiffrés pour accompagner la production dans un marché qui progresse annuellement de près de 15 %. L’analyse des coûts de production par la méthode nationale Inosys (chambre d’agriculture et Institut de l’Élevage) reprend les charges courantes d’un atelier laitier, les amortissements et les charges supplétives destinées à la rémunération des facteurs de production. À partir de là, les chambres d’agriculture de Nouvelle-Aquitaine ont élaboré des coûts de production dans la filière bio. En 2019, des analyses ont été réalisées auprès de 7 exploitations régionales et ont permis de chiffrer une rémunération des producteurs de 1,2 SMIC par unité de main-d’œuvre exploitant (UMO) en bio pour un prix du lait bio payé à 447 €/1 000 l (l’objectif étant une rémunération à 2 SMIC). Ces coûts de production incluent des frais d’élevage de 65 €/1 000 l, des frais d’alimentation de 48 €/1 000 l, des frais d’approvisionnement des surfaces de 45 €/1 000 l, des frais de mécanisation de 242 €/1 000 l, des frais de bâtiments de 75 €/1 000 l et les frais foncier et capital de 54 €/1 000 l. Les produits sont, quant à eux, composés du prix du lait de 232 €/1 000 l auquel ont été ajoutés les aides et autres produits et 104 € de produits viande. Ces exploitations sont en moyenne composées de 1,6 UMO dont 0,4 salarié. La SFP lait fait 71 hectares dont 14 % de maïs pour un nombre de vaches laitières moyen de 49 avec un chargement de 1,1 UGB lait par ha de SFP lait.

La filière, bien qu’en pleine évolution, reste sur la région à la recherche de nouveaux producteurs. Chaque exploitation étant unique, la chambre d’agriculture vous accompagne dans votre projet de conversion notamment à travers un premier rendez-vous totalement pris en charge par la Région Nouvelle-Aquitaine vous permettant de faire le point sur le cahier des charges bio au regard de vos pra- tiques, la procédure conversion et d’approcher un calendrier le plus adapté à votre exploitation.
 

Contact : Ludivine Mignot, conseillère bio chambre d’agriculture des Pyrénées-Atlantiques