Transformer ses produits

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Connaître et respecter la réglementation sanitaire

La réglementation sanitaire est régie par le Paquet Hygiène. Tout produit alimentaire, doit être transformé dans des conditions d’hygiène irréprochables. Chaque transformateur est responsable de la qualité sanitaire des produits qu’il met sur le marché et a une obligation de résultat. 

La démarche à suivre dépend :

  • de la nature du produit,
  • des volumes d’activité,
  • des circuits de vente.
Remise directe au consommateur final

Ce statut vous permet de commercialiser tous vos produits directement au consommateur final, sans limitation de distance géographique.

Exemple de circuits de remise directe : vente à la ferme, sur les marchés, en AMAP, dans un point de vente collectif de producteurs y compris drive fermier, livraison à domicile, vente par correspondance…

Dérogation à l'agrément sanitaire européen

Ce statut vous permet de vendre des quantités limitées de produit à des intermédiaires locaux. Les 2 conditions suivantes sont à respecter :

  • vous ne pouvez fournir que des commerces de détail situés à moins de 200 km de votre ferme (uniquement pour les fermes situées dans les Pyrénées-Atlantiques).

Exemples de commerce de détail : épicerie, boucherie-charcuterie, GMS, restaurateur, établissement de restauration collective (non agréé CE).

Notez bien que la dérogation à l’agrément européen ne vous permet pas de vendre à des intermédiaires situés à plus de 200 km de votre exploitation ni à des intermédiaires agréés CE (ex : cuisine centrale de restauration collective).

  • Votre volume d’activité hebdomadaire avec les commerces de détail ne doit pas dépasser certains seuils fixés par l'administration. Vous pouvez les consulter ici.
Agrément sanitaire européen

Ce statut vous permet de vendre à tout type d’intermédiaire sur tout le territoire européen sans limitation de quantité. Il existe différents agréments selon le type de produits fabriqués : viande fraîche - découpe, préparation de viande, produits à base de viande ou viande hachée. Ils correspondent aux catégories règlementaires de produits carnés.

Les obligations réglementaires

Se déclarer à la DDPP avant de démarrer son activité.
  • Remise directe et dérogation à l’agrément

Vous devez vous déclarer en ligne ou renvoyer à la DD(CS)PP de votre département le formulaire cerfa n°13984-04 « déclaration des établissements préparant, transformant, manipulant, exposant, mettant en vente, entreposant ou transportant des denrées animales ou d’origine animale ». Il n’y a pas d’inspection préalable au démarrage de l’activité.

  • Dérogation à l’agrément : déclaration des quantités livrées aux commerces de détail.

En plus de votre déclaration d’activité, vous devez renvoyer le cerfa n°13982-05 relatif à la dérogation d’agrément sur lequel vous allez déclarer les intermédiaires avec lesquels vous travaillez et les quantités écoulées. Notez que cette déclaration doit être renouvelée dès que des changements importants interviennent dans vos clients. Possibilité de déclaration en ligne3.

  • Agrément européen

L’agrément européen est attribué par la DDPP après examen d’un dossier complet présentant le plan de maîtrise sanitaire de l’atelier et des inspection(s) sur place.
La procédure est complexe et prend plusieurs mois : il convient donc d’anticiper si vous souhaitez obtenir un agrément européen. N’hésitez pas à vous faire accompagner : vous gagnerez du temps.

Se former et mettre en place un plan de maîtrise sanitaire

Vous êtes règlementairement responsable de la qualité sanitaire des produits que vous allez mettre sur le marché. Quelque soit votre statut sanitaire (remise directe, dérogation ou agrément), vous avez l’obligation de mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS), adapté à votre activité (type de produit fabriqué, modes de fabrication…).

Quelques éléments clés d’un plan de maîtrise sanitaire

  • Locaux propres, bien conçus, permettant de travailler dans de bonnes conditions d’hygiène selon le principe de la marche en avant.
  • Contrôle de la qualité des matières premières et ingrédients utilisés en transformation.
  • Procédures d’hygiène appliquées par l’ensemble des personnes travaillant dans l’atelier : tenue vestimentaire, comportement quotidien, application d’un plan de nettoyage-désinfection des locaux et du matériel adapté, plan de lutte contre les nuisibles, utilisation d’eau potable…
  • Maîtrise des températures : respect de la chaîne du froid, des barèmes pour les traitements thermiques etc.
  • Connaissance des risques sanitaires liés aux modes de transformation choisis et des moyens de maîtrise associés.
  • Vérification régulière du bon fonctionnement de l’atelier et réalisation d’analyses microbiologiques (plan d’auto-contrôles).
  • Retrait et/ou rappel de produits en cas de danger identifié pour le consommateur.
  • Système de traçabilité organisé.
  • ….

Formations obligatoires :

Le responsable de l’atelier est chargé de l’élaboration et du suivi du PMS de l’atelier. Il devra pour cela suivre une formation sur les bonnes pratiques d’hygiène et l’HACCP.
Des connaissances en hygiène alimentaire sont indispensables pour toutes les personnes qui interviennent dans l’atelier afin d’appliquer correctement le plan de maîtrise sanitaire. L’ensemble du personnel doit être formé aux bonnes pratiques d’hygiène.

Quelles solutions pour un atelier de transformation ?

Selon votre projet, plusieurs solutions s'offrent à vous, selon votre projet :

  • mettre en place un atelier individuel à la ferme
  • utiliser un laboratoire de transformation agréé et transformer vous-même
  • utiliser les services d'un prestataires agréé CE

Sachez que selon la gamme de produits, les volumes produits et les circuits de vente envisagés, les obligations en matière sanitaire au regard de l'administration diffèrent.

Schématiquement, dans le cas où le produit est remis directement au consommateur final, le laboratoire de transformation des produits peut obtenir une dérogation  à l'agrément sanitaire.

Dans le cas où le produit est vendu par un ou des intermédiaires, il doit être préparé dans un atelier agréé CE.

Dans tous les cas, il est nécessaire de suivre une formation à l'hygiène alimentaire et de mettre en place un plan de maîtrise sanitaire.

    Contacts

    Laurence Batby

    Chef de projet Circuits courts - Animatrice Bienvenue à la Ferme

    Tél : 05 59 90 18 79 / 06 26 86 82 70

    Laure Antchagno

    Conseillère Circuits courts - Animatrice Marchés de producteurs de pays

    Tél : 05 59 90 18 50 / 06 11 63 20 83

    Lise Damprund

    Conseillère Bienvenue à la Ferme et Marchés des Producteurs de Pays

    Tél : 0785402182

    Aide financière

    Projet de transformation et de commercialisation