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* Développer ma créativité en cuisine

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J'acquiers de nouvelles compétences en techniques de cuisine pour proposer des plats attractifs et d'une grande qualité gustative

Durée : 2 jours (9h à 17h)

Public concerné

  • Producteurs fermiers et propriétaires de chambre ou table d’hôtes ainsi que leurs salariés

Attentes & objectifs

  • Maîtriser les températures en cuisine ; connaître et comprendre la technique de la cuisson basse température et de la cuisson sous-vide, l’expérimenter et pouvoir la reproduire chez moi, avec le matériel adéquat
  • Développer ma créativité dans la préparation des plats et leur présentation, notamment sur les marchés afin de développer mon attractivité et mon activité.
  • Connaître les microorganismes (fonctionnement, risques) et les principes de la conservation des aliments par le vide
  • Savoir mettre en œuvre la cuisson sous-vide à basse température sur la viande et les légumes
  • Savoir étiqueter ses produits pour la vente ; savoir proposer une dégustation
  • Mesurer les avantages et les inconvénients de la cuisson sous-vide

Contenus

  • Identification des microorganismes, leur mode de développement et le facteur température ; légistaltion et limitation des risques
  • Impact du vide sur les microorganismes et les produits
  • Principes et objectifs de la cuissons sous vide ; aspect organoleptique et maîtrise des microorganismes
  • Méthodes de suivi de la température ; étude de vieillissement pour déterminer une date limite de consommation
  • Réglementation de l’étiquetage : mentions obligatoires et interdites
  • Les coûts de la cuissons sous-vide
  • Les liaisons chaudes et froides

Prérequis

  • Aucun

Méthodes & pédagogie

  • Apports théoriques et démonstrations
  • Pratiques en atelier à la halle technologique
  • Echanges entre stagiaires

Intervenant(s)

  • François Chabrier, responsable appui technique Agrotec

Tarif

 


Duree

2 jours (9h à 17h)

Sessions

  • Jeudi 12 novembre 2020 - St Palais (annulée)
    • Jeudi 25 février 2021 - St Palais

      Responsable du stage

      Laurence Batby - Chef de projet Circuits courts - Animatrice Bienvenue à la Ferme
      05 59 90 18 79 / 06 26 86 82 70
      l.batby@remove-this.pa.chambagri.fr