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Charcuterie

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Le jambon de Bayonne

Grâce à son histoire et à un savoir-faire ancestral des salaisonniers, le Jambon de Bayonne a obtenu en 1998 une Indication Géographique Protégée (I.G.P.) qui garantit son origine et le respect d’un cahier des charges très stricte.

Le Jambon de Bayonne est le Jambon sec le plus connu, le plus aimé et le plus acheté en France. Il est produit selon des méthodes ancestrales.

Le Jambon de Bayonne est exclusivement issu de porcs nés et élevés dans le Sud-Ouest de la France

Le sel de Salies de Béarn IGP est traditionnellement utilisé pour la salaison du Jambon de Bayonne.

Le bassin de l’Adour, entre Océan Atlantique et montagnes des Pyrénées, est la zone exclusive de salaison et d’affinage. Il comprend le seul département des Pyrénées Atlantiques et les cantons limitrophes des Landes, du Gers et des Hautes Pyrénées.

Une tranche de Jambon de Bayonne laisse apparaître une jolie couleur rouge rosée. Il développe de subtils arômes avec une bonne longueur en bouche.

Le Porc du sud-Ouest

Le porc du Sud-Ouest est né et élevé dans le Sud-Ouest de la France, comportant les 3 régions historiques Aquitaine, Midi-Pyrénées et Poitou-Charentes.

La double tradition  de production d’un porc plus lourd et nourri à base de maïs produit localement caractérise de manière particulière la carcasse de porc du Sud-Ouest. Ses conditions d’élevages répondent à un cahier des charges très strict et à des contrôles permanents.

Le porc du Sud-Ouest est commercialisé en viande fraîche, et également destiné à la fabrication du jambon de Bayonne et de toutes les charcuteries et salaisons du Sud-Ouest.

La viande de Porc du Sud-Ouest est une viande juteuse et tendre, au goût intense. Elle présente des qualités physico-chimiques particulières ; et notamment un taux élevé d’acides gras insaturés (près de 60%) :

  • Des acides gras mono-insaturés (environ 45%), principalement de l’acide oléïque, en forte proportion, très intéressant, car présentant les mêmes avantages nutritionnels que l’huile d’olive
  • Des acides gras poly-insaturés (environ 15%), principalement de l’acide linoléïque (oméga 6), essentiels à l’organisme humain.

Le Porc du Sud-Ouest a officiellement obtenu son Indication Géographique Protégée en 2013 (enregistrée le 09/05/13 au Journal Officiel de la Communauté Européenne). Cette reconnaissance européenne est une garantie d’origine et  de qualité pour les consommateurs. Adossée à l'IGP Jambon de Bayonne, cette IGP Viande Fraîche contribue à une valorisation globale de la carcasse des porcs sous l'Identité Sud-Ouest.

L'AOC Porc Kintoa

Avec sa tête noire, son arrière-train noir et ses grandes oreilles tombantes, le porc de race basque est bien reconnaissable.

Appelés également Pie Noir du Pays basque, les porcs peuplaient autrefois l’ensemble des Pyrénées occidentales. Frappée d’extinction en 1981, la race doit sa survie à une poignée d’éleveurs attachés à leur culture et leur territoire.

En août 2016, l’Institut National de l’Origine et de la Qualité reconnaît le travail effectué par la Filière Porc basque et accorde au porc Kintoa l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). La filière travaille désormais pour l'obtention de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP), label européen.

L’ÉLEVAGE
Élevés en groupe pendant plus d’une année, les animaux explorent leur territoire et y cherchent une partie de leur nourriture : de l’herbe d’abord, qu’ils consomment chaque jour, et des glands et châtaignes en saison.

La vie en plein air associée à une alimentation de qualité et un temps d’élevage long leur confèrent les meilleurs atouts pour exprimer toute la typicité de leur terroir d’origine.