* Apprendre à découper la viande bovine

Public et prérequis

• Tout producteur de viande bovine des Pyrénées-Atlantiques ayant une activité de vente directe ou un projet de vente directe
• Ouvert aux salariés et porteurs de projet ; autre public
• Aucun prérequis spécifique

Objectifs de la formation

• Savoir superviser le boucher lors de l'appel à un prestataire
• Gérer la relation commerciale avec le prestataire de service
• Apprendre à découper soi- même en utilisant un atelier de transformation collectif ; comprendre et reproduire les gestes et techniques de découpe
• Savoir identifier les morceaux de la carcasse pour la consommation
• Gagner en qualité et en quantité lors de l'étape de découpe de viande bovineen associant la valeur du morceau découpé (rentabilité) selon le mode de découpe

Contenus

• Présentation de la carcasse dans son entièreté : positionnement des morceaux,...
• Explication de la carcasse : conformation, état d’engraissement, maturation, aspect visuel
• Techniques de séparation : comment séparer la carcasse
• Etapes de découpe de la carcasse : désossage, parage, épluchage, triage
• Mise en pratique sur cas concret :
  • désossage : technique, gestuelle et sécurité du désossage ; tenue du couteau, position à adopter
  • parage et triage : séparation du gras sur le muscle ; techniques, valorisation des morceaux
  • point sur l’emballage, le ficelage et le stockage ainsi que sur les techniques de maturation de la viande
  • focus sur les techniques pour valoriser les morceaux moins nobles (avant de la carcasse) : sauté en marinade, steak haché épicé, brochette, pierrade, merguez 

Méthodes pédagogiques

• Explication et présentation de l'intervenant
• Utilisation d'une carcasse de bovin
• Echanges actifs entre participants
• Utilisation de fiches techniques
• Format : en atelier / laboratore
• Mise en pratique des participants sur postes de découpe ; utilisation d'outils de découpe

Modalités d'évaluation

En début de formation

• Rappel des objectifs du stage et tour de table des attentes des stagiaires
• Indications sur les réponses qui seront apportées dans la limite des objectifs définis
• Auto-évaluation des compétences sur le sujet (pré-formation)

 
Pendant et / ou en fin de formation

• Exercices de mise en application des apports théoriques tout au long de la formation, validant l'acquisition de chaque objectif abordé
• Auto-évaluation des compétences sur le sujet (post-formation)
• Tour de table avec bilan entre les attentes exprimées en début de stage et les réponses apportées

Intervenant(s)

• Didier Motard - Boucher

Tarifs

• Ayant droit VIVEA* : 30 € 
• Autre public : nous contacter

Plus d'informations sur les tarifs et les financements

*sous réserve d'être à jour des cotisations MSA et de disposer d'un crédit suffisant

Prise en compte du handicap       

• En cas de situation de handicap nécessitant une prise en charge particulière, contactez le Service Formation et son référent Handicap afin d'étudier ensemble les mesures d'adaptation à mettre en place