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* Maîtriser le volet sanitaire de mon outil d’abattage à la ferme pour le pérenniser

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J'acquiers les compétences à mettre en place des outils adaptés à l'abattage à la ferme dans le respect des exigences de sécurité sanitaire et de mon organisation du travail

Durée : 3 jours (9h à 17h)

Public concerné

  • Producteurs fermiers abattant à la ferme des volailles, palmipèdes ou lagomorphes

Attentes & objectifs

  • Acquérir les connaissances sur la règlementation sanitaire des établissements d'abattage à la ferme
  • Savoir construire un diagramme de fabrication dans un établissement d’abattage à la ferme
  • Savoir identifier les risques physico-chimiques en situation d'abattage et les mesures à mettre en place pour les maîtriser
  • Savoir identifier les risques biologiques en situation d'abattage et les mesures à mettre en place pour les maîtriser
  • Comprendre la construction, la mise en place et la manière d'appliquer un plan de nettoyage et de désinfection
  • Savoir contrôler efficacement les mesures de maîtrise sanitaire sur la sécurité des aliments
  • Etre capable de mettre en place un plan de maitrise sanitaire dans son établissement, de le contrôler et d'en enregistrer les procédures

Contenus

  • Présentation et analyse des besoins
  • "Paquet Hygiène" : les principes de la réglementation ; analyse des dangers biologiques, physiques, chimiques,...
  • Risques sanitaires, juridiques et responsabilités des exploitants ; définition de termes spécifiques (PMS, GBPH, traçabilité,...)
  • Diagramme de fabrication (abattage, découpe, conditionnement,...) : son intérêt, sa construction
  • Notion de milieux, matériels, main d'œuvre, matières, méthodes => description et mesures préventives
  • Les principaux germes pathogènes (parasites, virus, champignons, bactéries), les règles d'hygiène correspondantes, la maîtrise des températures
  • Recensement des éléments caractérisant les situations de travail en atelier d’abattage à la ferme : matériels, outils, organisation du travail
  • Le plan de nettoyage et de désinfection ; les points de contrôle (analyses, autocontrôle visuel,...)
  • Etude d'un cas-type en exploitation sur les bonnes pratiques d'hygiène

Prérequis

  • Aucun

Méthodes & pédagogie

  • Exposés théoriques
  • Echanges sur les pratiques et partage d’expériences (réussites, problèmes rencontrés)
  • Ateliers / jeux de rôles : le scénario du pire
  • Travail de groupe : construction d'un diagramme de fabrication type
  • Jeu d’investigation entre stagiaires
  • Etude d'un cas type sur une exploitation pratiquant l'abattage
  • Mise en situation pratique chez le stagiaire (dernière 1/2 journée)

Intervenant(s)

  • Emmanuelle Rouchou - Formatrice & accompagnatrice en sécurité sanitaire des aliments et Hygiène / HACCP

Tarif


Duree

3 jours (9h à 17h)

Sessions

  • A partir du vendredi 23 octobre 2020 - Montardon
    • A partir du vendredi 07 mai 2021 - Montardon

      Responsable du stage

      Laurence Batby - Chef de projet Circuits courts - Animatrice Bienvenue à la Ferme
      05 59 90 18 79 / 06 26 86 82 70
      l.batby@remove-this.pa.chambagri.fr

      Contact